萎凋与茶叶质量有关吗「萎凋与茶叶质量」

萎凋，一个看似简单的制茶过程，却暗藏玄机。茶叶的品质可能因为一个小小的因素而有所不同。

在生产中，不同的萎凋方法、萎凋温度、萎凋次数和萎凋程度对茶叶品质的形成会产生不同的影响。

1.萎凋失水，鲜叶老嫩。

萎凋不仅要求一定程度的失水，还要求均匀。萎凋的均匀性是萎凋质量的关键，萎凋不均匀对质量影响很大。但由于芽、叶、茎、鲜叶的年龄和嫩度不同，鲜叶的年龄和嫩度不同，同一芽叶各部位的含水量不同，所以水分蒸发损失的速度和难易程度也不同。因此，萎凋的均匀性受鲜叶和叶部的年龄和嫩度影响很大。

30通风条件下不同器官的水分损失

在相同的通风、恒温恒湿条件下，幼茎、芽头、现蕾期叶片、幼叶和成熟叶的失水速率在相同条件下差异很大。从快到慢的顺序是：芽叶、芽头、幼茎、成熟叶，幼茎和成熟叶的失水速率相近。失水率就同一个器官而言，嫩度越高，失水越快，反之亦然。在芽和出芽叶之间，由于出芽叶的表面积比芽大得多，水分扩散面积也相应大得多，所以出芽叶的失水比芽快得多。

2.萎凋方法与茶叶质量。

目前国内主要采用室内自然萎凋、日光萎凋、多次萎凋和萎凋槽(机)萎凋。

(1)室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四周通风，无阳光直射，并能控制一定的温度和湿度。通常气温较低，20-25，相对湿度60%~70%，萎凋时间较长，一般在18h左右。萎凋饱满均匀，质量好。但萎凋时间长，生产效率低，受气候影响大。不适合大批量生产，应用范围有限。

(2)日光萎凋日光萎凋利用自然太阳能，节约能源，成本低，易于操作。通常萎凋时间短，萎凋速度快；同时太阳萎凋时叶绿素被破坏的更多，茶叶底部更亮。但日光萎凋受气候限制，不能在雨天进行，中午前后强烈的阳光照射也不利。

(3)复合萎凋复合萎凋是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，促进内含物转化的一种加工方法。这种方法对加速水分蒸发，提高茶汤的酒精含量有一定的作用。

(4)萎凋槽(机)萎凋槽受气候条件影响较小，同时萎凋速度快，工作效率高，节省劳动力，尤其适用于机械化程度高的。如果萎蔫槽的萎蔫时间控制在9小时左右，品质更好。清洁连续自动萎凋罐

3.萎凋温度与茶叶品质。

萎凋温度是影响萎凋过程中物理化学变化的重要因素。萎凋温度不宜过高，在良好条件下红茶品质优于加热萎凋。然而，在大规模生产中，加热和萎凋更实用。但是加热和萎凋的温度不能超过35。

温度和湿度是促进生化反应的必要条件，也是影响萎蔫效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶片温度也高，水分相对运动速度加快，容易失水。

4.萎凋时间与茶叶品质。

萎蔫时间受萎蔫温度、相对湿度、风力、光照强度、摊叶厚度、翻叶次数、鲜叶含水量等条件的影响。萎蔫温度高，湿度低，风力大，光照强，叶片展开薄，失水快，萎蔫时间短。因此，在加工过程中必须控制好温度、湿度、风力、叶片厚度等条件

展开叶片的厚度主要影响通风性能。如果展开的叶片太厚，会影响气流的渗透，水汽无法及时散去。不仅萎凋速度慢，而且萎凋不均匀，会使茶汤味道不那么鲜醇，叶底颜色也比较杂。

6.萎凋度与茶叶品质。

红茶的萎凋程度因红茶的种类而异。工夫红茶要求紧绳、清香，所以通常萎凋程度适中，相对较重，萎凋叶的适宜含水量约为60%~62%。与工夫红茶相比，碎红茶萎凋程度适中、较轻，萎凋叶含水量通常为64%~68%。这是因为碎红茶的内在品质要求浓郁、清新、爽口，适度的轻萎凋可以避免茶多酚的过度损失。

在不同海拔、不同气候带的红茶加工中，对鲜叶萎凋程度的要求也不同。通常在海拔低、雨量大、空气湿度高的茶区，或季风气候茶区的雨季，往往采用重度萎凋处理(如斯里兰卡)；而在海拔高、雨水少、空气湿度低的干旱茶区，或季风气候茶区的旱季，鲜叶多采用轻度萎凋处理。例如，在印度阿萨姆茶区，中度萎凋叶通常占鲜叶的70%，而在斯里兰卡，在炎热的海洋季风气候中，这一比例高达49%。

根据斯里兰卡的资料，在靠近海边低地和湿热气候的茶区，树形肥茶树的鲜叶要轻度萎蔫，轻度扭曲，萎蔫叶的含水量在60%左右。但在高海拔(1800m)、低温少雨的高山茶区，灌木茶树鲜叶较硬，宜采用重萎凋、重揉捻，使萎凋叶含水量达到50%，适宜加工。

萎凋是造成茶叶不同风味的一个重要且耗时的步骤。比如早上采摘的茶叶，轻度萎凋、轻度发酵的要熬到晚上9点左右，重度萎凋、发酵的要熬到天亮，重度萎凋、充分发酵的如果不采用热风萎凋、增加湿度和温度的发酵方法，就要等到第二天或第三天。而且茶青必须连续生产，直到采摘后才完成，所以泡茶非常辛苦。