什么是茶叶杀青的特点和作用「什么是茶叶杀青」

好的普洱茶来之不易。从选地、选树到提炼，每一个环节都要严格把关，这样才能保证质量。

其中杀青是普洱茶正确工艺中至关重要的环节，影响品鉴体验和后期转化。普洱茶常见的杀青方法有人工杀青和机器杀青。

一般量大的梯田茶或茶园多为机辊杀青，而核心产区的优质古树茶为手工铁锅木杀青，属于高端精制。

第一，固定的目的

青是指鲜叶，普洱茶的杀青是在一定温度下使茶叶中的酶活性失活，抑制茶多酚的酶促氧化，减缓发酵速度。

酶是一种蛋白质，是生化反应的催化剂，也控制着物质的转化方向，而不是完全使酶失活。

茶叶中的部分水分会因热空气而流失；能增加茶叶的柔韧性和可塑性，便于后续的揉捻工序；去除茶叶的草味，散发出纯净迷人的普洱茶香。

在整个杀青过程中，杀青的温度、时间和剧烈程度会直接影响普洱茶的品质，对后期的转化起着决定性的作用。

第二，缺乏固定

杀青时间太短，杀青温度太低，会导致普洱茶杀青不充分，茶叶中酶的活性得不到完全钝化，会使绿茶滋味很重，容易产生红叶红梗，不能激发茶叶的香气。

品质不高，冲泡出来的产品喝起来会有很浓的青味，茶香释放不出来，影响口感和体验。后期存放的茶叶容易发生质变，会产生酸味或其他异味。

第三，杀戮太重

但杀青时间过长，杀青温度过高，会导致普洱茶杀青过度，茶叶的活性物质受到严重破坏。在后期陈方过程中，内容单薄，后期转化潜力小。

很容易把茶叶烤焦，造成焦斑、焦边、变黑、发黑、变暗。质量不好，冲泡出来的产品不仅苦味明显，而且有火味，茶汤浑浊，香气受影响，有明显的焦味和烟熏味。

第四，正确固定

正确的杀青普洱茶在口感和后续储存上有优势。看茶叶是怎么做的，根据不同地区鲜叶的情况进行调整；看天上做的茶，根据天气情况调整；看壶泡茶，掌握壶温、叶温。

固定不是一成不变的，所以泡茶者是否有经验是非常重要的。他们应该能够根据实际情况进行灵活的调整。

制备的普洱茶最大限度的保留了茶叶的活性，形成了普洱茶独特的色、香、味，同时也为后期的转化提供了丰富的物质基础。

总之，杀青对普洱茶的饮用、储存、转化都非常重要，对制茶师的技艺要求很高。不能太轻也不能太重，只有正确固定才能保证质量。