茶叶为什么会变质物理_茶叶为什么会老化变质

一般来说，茶叶放置时间超过保质期就会变质。茶叶变质不仅影响口感，还可能危害健康。

对于一个喜欢喝茶的人来说，知道如何存放茶叶是很有必要的。因为品质好的茶叶，如果保存不当，会很快变质，颜色变深，失去香气，口感变坏，甚至发霉，不能饮用。

那么为什么茶叶在储存过程中会变质呢？为了防止茶叶变质，生活中存放茶叶需要注意哪些问题？今天就来聊聊这个话题。

茶叶变质原理

茶叶的内容物主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素和一些香气成分组成。

这些品质成分多为还原性物质，易受湿度、温度、光线、氧气等环境因素的影响，它们自身或相互之间可能发生水解反应、氧化反应、缩合反应或聚合反应，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤沉淀或水浸出物减少，产生一些我们称之为陈味的气味。

这是茶叶老化变质的主要机理，具体分为四个方面：

1.茶多酚的氧化和聚合

茶多酚是茶叶中含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶色泽和滋味的最主要成分。

茶多酚无色，但会通过酶促反应、氧化反应、聚合反应等产生茶黄素。茶黄素会进一步氧化缩合生成茶红素，茶红素会进一步氧化聚合生成茶褐素。

制作红茶时，尽量增加茶黄素和茶红素的比例，减少茶褐素的产生；绿茶的特点是茶多酚保留率高。

所以，茶叶的保存是为了防止茶多酚被进一步氧化，使茶汤变成褐色，口感变差。

2.氨基酸和生物碱的变化

氨基酸咖啡因和咖啡因是赋予茶汤清新宜人口感的主要物质。

茶叶中含有多种氨基酸，主要是茶氨酸，相对含量较高。

生物碱90%以上是咖啡因。茶叶在储存过程中，容易与茶多酚的氧化物质结合，产生深色聚合物，使茶叶失去原有的味道。

3.叶绿素和维生素c的变化。

叶绿素是绿茶颜色的重要组成部分。

在叶绿素光或热的作用下，很容易分解形成一种脱镁叶绿素。

一般来说，当脱镁叶绿素含量为70%时，茶叶的颜色会出现明显的褐变。

维生素C也是一种容易氧化的物质，被光或热氧化，然后与其他物质发生反应，使绿茶品质明显下降。

如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶的品质不会发生变化；一旦低于60%，质量就会明显变差。

4.茶叶香气成分的变化。

茶叶的香气成分复杂，各成分含量较少，主要是一些醇类、醛类、脂肪酮类和一些还原性硫化物。

随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分被氧化或转化，使得新茶的香气逐渐降低，老味显现。

茶叶变质的四大原因

第一，储存环境温度过高

茶叶要低温冷藏，这样才能有效减缓茶叶的褐变和老化。存放温度越高，茶叶的外观和颜色越容易变褐。

二是茶叶含水量超过5%

储存茶叶时，应避免潮湿的环境，因为如果茶叶中的水分含量超过5%，就会加速茶叶的品质，使茶叶的颜色变坏。

三。氧

各种导致茶叶变质的物质都来自氧化。茶叶不宜存放在氧气多的地方，所以茶叶不宜露天存放。

第四，直射光

直射光线会对茶叶产生不好的影响，还会使茶叶褪色，加速茶叶品质的恶化。

茶叶变质的最常见原因

茶叶品质的劣变大多在于潮湿和异味。成品茶吸湿性强，容易吸收空气中的水分。在温度高且适合微生物活动的季节，当茶叶的含水量超过一定的lev时

虽然夏天没有春天潮湿，但是雨水很多。茶叶很容易吸收空气中的水分，所以一定要密封包装，不能让茶叶暴露在空气中。

第二，高温保护

天气热，人会中暑，茶叶也怕热。在夏天，我们必须注意不要把茶叶放在热的窗户旁边。最好把它们放在阴凉处。

第三，防臭

高温会让茶叶吸收异味更明显。茶叶一定要和异味隔离，不要和味道大的东西放在一起。

第四，防眩光

夏天要注意茶叶避光，不能用透明的玻璃罐和透明的袋子存放茶叶。

动词（verb的缩写）氧化预防

需要隔绝氧气，密封好。有条件的话，在茶叶里放一袋脱氧剂，或者用真空封口机封口。