茶发酵分类,什么是茶叶发酵工艺

大家好，今天我们将深入探讨茶叶发酵工艺这一主题，并对其分类进行详细分析。茶叶发酵是茶叶加工过程中至关重要的环节，它影响着茶叶的品质和风味。我们将逐步解析茶叶发酵的过程及其分类，以帮助大家更好地理解这一复杂的工艺。

一、茶叶制作基础

茶叶的制作是一个复杂的过程，每个茶厂都有其独特的制作工艺。这些工艺大多基于以下六大茶类的基础工艺：

黑茶（普洱）: 杀青、揉捻、干燥、蒸软、压模、干燥、包装

二、茶叶做青工艺

做青是茶叶制作过程中的一个重要环节，主要应用于乌龙茶、铁观音等茶类，部分绿茶和白茶也会采用此工艺。以下是做青工艺的详细解析：

1. 做青的目的：做青的目的是去除茶叶中多余的水分，使茶香更加浓郁。这一过程能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。

2. 做青过程：做青由摇青和晾青两个过程组成。摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能。茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移。晾青过程中，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态。

3. 做青适度：通过5—7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。

三、茶叶发酵概述

茶叶发酵是茶叶加工过程中，其内部物质向有利于干茶品质方向转化的过程。不同茶类的发酵机理不同：

红茶：主要为酶促氧化。

黑茶：以微生物湿热作用为主，酶促氧化为辅的缓慢变化过程。

黄茶：水热作用下的非酶促的自动轻微氧化。

白茶：轻微酶促氧化。

乌龙茶：适度酶促氧化。

通过以上分析，我们可以看到茶叶发酵工艺的多样性和复杂性。茶叶发酵不仅影响着茶叶的品质和风味，还决定了茶叶的分类。希望这篇文章能帮助大家更好地理解茶叶发酵工艺，并欣赏到各种茶叶的独特魅力。