如何点评茶「如果你没有在茶院学习过也可以学习茶评」

一年一度的新茶上市了，市面上有各种各样的茶叶。相信挑选正品、高性价比的茶品，是很多爱茶人士的真诚需求。但如果茶龄尚浅，如果你没有上过小编这样的茶学，你在买茶品茶的时候，是不是经常会感到无奈？

今天我们就来看看所谓的“茶评”，有哪些门道。

(白牡丹)

茶叶的评价可分为干评和湿评两个程序。所谓干评是指干茶的外观，湿评是指冲泡的评价，也就是俗称的“开汤”。茶叶评价有五个评价项目和八个评价因子。五大评价项目分别对茶叶的外观、汤色、香气、滋味、叶底进行评价，其中评价外观为干评；八个评价因子分别对茶叶的嫩度、绳度、色泽、细度、香气、汤色、滋味、叶底进行评价，其中对茶叶嫩度、绳度、色泽、细度的评价为干评，其余为湿评。

茶叶审核的操作流程如下：

取样形状称重冲泡浸出茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底。

我们先来看看干评的四个因素：

1.老嫩茶：

(1)芽与嫩叶比例相近、芽壮、叶厚时嫩度较好。

(2)尖苗：指紧密卷成条状的芽叶的尖锐程度。结紧密，芽头完整而尖，外露，说明嫩度好，因为嫩度好，叶质软，芽叶在揉捻成型时更容易卷曲成条。除此之外，还有可以凸显温柔的蓓蕾。所谓芽，就是芽上的毛。最好有很多毛，又长又粗。一般来说，绿茶炒的时候，炒的过程中毛会脱落，导致芽少，而绿茶炒的时候芽多。

(3)光照粗糙：幼叶细胞组织柔软，果胶多，容易揉成条状，使条状光滑平整。但老叶较硬，绳不易揉搓，绳面凸凹不平，干茶形状粗糙。

2.绳：将刀片卷成一条绳子，叫做“绳”。各种茶都有一定的形状规格。

(龙井，图片来源网络)

(1)条茶的绳比有弹性、直、壮、细、平、轻。如果茶条细而紧，以体积小为好；绳子又圆又直；芽肥叶厚的鲜叶，有效内含物含量高，制成的茶叶紧实。

(2)扁形茶有条绳比的规格，粗糙光滑。比如龙井茶，扁而直，形似碗钉。茶条平直，略粗、稍宽、稍长，棱角较多。

(3)球形茶比颗粒茶更有弹性、均匀、轻而重。颗粒越紧密越好。

3.颜色：评价茶叶颜色的深浅、干度、均匀程度。

(1)深浅：首先看颜色是否符合茶叶应有的颜色要求。正常的干茶，原料嫩的高档茶颜色较深，随着茶等级的下降逐渐变浅。

(2)润萎：“润”是指茶叶表面光滑有光泽，说明鲜叶鲜嫩，加工及时合理，品质较好。如果是深色，则反映鲜叶陈旧或加工不当，茶叶品质较差。

(3)均匀性：茶叶颜色均匀会导致茶叶质量更好。如果颜色不一致，茶叶中有很多黄片、绿条、焦片，说明茶叶颜色杂乱，质量较低。

4.粉碎的细度：

“整碎”是指外观的均匀程度，生茶要完整，精制茶要按适当比例勾兑。茶叶中的内含物可分为两类，茶叶内含物和非茶叶内含物。茶叶内含物如茶梗、茶籽、茶粉、毛衣等。非茶叶内含物是指竹屑、杂草、砂石等。纯度越高，茶的品质越好。

看完茶叶的样子，爱茶的人可以坐下来泡一泡

另外，冲泡时间也不同。一般紧压茶的冲泡时间要长一些，6分钟，其他茶则是5分钟。冲泡后，将茶叶分开，尽可能将茶叶沥干，因为最后一滴茶叶的浓度很高，对茶叶的品质影响很大。

1.看汤的颜色：之所以看汤的颜色，是因为溶解在热水中的多酚类物质与空气接触后容易氧化，使汤颜色变深。汤色的评价主要从色泽、明度、清澈度三个方面。

(1)颜色。是否是茶叶的正常颜色：如绿茶、绿汤、绿中带黄；红茶汤，红而明亮；茶是绿色的，橙色的，明亮的；茶淡黄色，清澈；茶黄汤；茶是黑色、橙色、黄色和浅色的。看茶汤是否有不良变色：比如绿茶干焦，汤变黄浑浊；红茶发酵过度，汤色变黑。看茶汤是否因陈化而变色：如绿茶的新茶汤呈绿色明亮，陈呈灰黄色或暗淡。

(2)亮度。明度越好，茶叶质量越好。如果绿茶看碗底或杯底，反光强说明亮度好；沿着碗的边缘可以看到红茶汤表面的金圈(叫金圆)。金色的圈圈又亮又厚，说明茶叶品质好。

(3)清晰度。指茶汤的清澈或浑浊程度。例如，变酸、变质、发霉、变味的茶叶等。茶汤浑浊不清。青炒叶、干焦或炒片，冲泡后进入茶汤产生沉淀，使茶汤浑浊。但要区分红茶汤“寒浑”的现象，寒浑的红茶是品质好的标志。

(普洱熟茶)

2.闻香：一般闻香可分为三步，分别为热闻、温闻、冷闻，闻茶叶趁热、微温、倒出后微温时的香气。注意，茶评里的茶汤倒出后，茶杯的盖子一直是盖着的。闻香就是把盖子打开一点点闻。

(1)热嗅。热闻主要是确定茶香类型的纯正差异。纯香是某一种茶叶的茶香。如绿茶、熟板栗等的香味。黄达的茶香脆；红茶和小红茶的松烟香味。气是指茶叶不纯或有异味。不同的气体主要有：焦烟、腐臭酸、陈腐霉、暴晒、闷水、绿草等。

(2)温嗅。确定香气的高低，可以从六个方面来判断，即浓、鲜、清、纯、平、粗。

(3)冷嗅。评价香气的持久性，香气高而持久的茶品质较好。

3.味道：判断味道是否纯正。纯味可从其浓淡、力度、鲜度、鲜度、醇度、和谐度来区分，不纯味可从其苦、涩、粗、差来区分。“浓”是指茶汤富含水浸出物，有浓(粘)感。“浓”是指茶汤在口中感觉有刺激性或涩味。口感不纯正，如酸、酸败、发霉、焦、苦等。苦味要区别对待。茶汤的苦味是由于咖啡因的作用。比如茶汤入口微苦而后甜，则茶叶品质较好；茶汤的味道特点是先涩后涩。如果吐出茶汤后还有涩味，质量就差了。

4.评叶底：即对冲泡后剩余的茶渣进行评价。评价叶底主要有三个指标，即嫩度、色泽和均匀度。叶底最能体现茶叶的品质。

(普洱生茶)

(1)压痛。叶子的嫩度可以从柔软度和弹性来区分：手指压叶底时嫩度好，但放开后不松动；硬而有弹性，一松手就弹起来，说明你老了。触须凸起的叶脉是老的，但叶脉不凸起光滑，触须细嫩。叶片锯齿状边缘明显老，反之则嫩，厚软叶肉嫩。叶片大小与老嫩无关，但叶片大小往往与茶树品种有关。

(2)色彩。例如，绿茶的底部是浅绿色，黄绿色，绿色和绿色

以上是茶叶评价的常见因素。但在很多情况下，影响茶叶品质的因素很多，同一指标的权重对于不同的茶叶可能略有不同，具体的茶叶差异很大，不必硬性对待。日常生活中要多看、多品、多思考，时不时听听茶友或茶专家的建议。好茶需要人去品，去喝，好茶需要人去发现，去欣赏。

主要参考文献：

石，黄嘉楠。《茶叶审评与检验》.中国农业出版社，2

杨亚军。《评茶员培训教材》.金盾出版社，2011年。