泡茶 技巧(泡茶过程的奥秘如何泡茶)

茶叶的制作工艺是决定茶产品和茶名的关键。正因为如此，同一种茶是小叶的，但又可区分为青、红、青(乌龙茶)等种类。普洱茶要想在中国茶系中定位，寻求其独特性，除了叶种分化明显外，制作工艺也极为关键。茶叶的制作过程分为采摘、选叶、杀青或萎凋、发酵、整形。在这些环节中，我们可以发现普洱茶与其他茶叶品种的区别或对立。

绿茶杀青的工艺相当规范，温度、湿度、工艺都形成了一套既定的操作程序。其目的是将茶叶中的酶排出，使其在接下来的时间里失去自然催化发酵的可能。不温不火，文武双全，充分体现了儒家的中和原则。在这种完全人为的控制下，茶的生命实际上已经被扼杀了，变成了类似历史博物馆里存放的文物，只是骨头。这一点在日本的抹茶可以看得更清楚。

抹茶的制作过程脱胎于绿茶，其程序是：将嫩茶叶蒸熟，捣成丸子或饼子，然后晒干或晒干。饮用时，将它们充分干燥，研磨成粉末后饮用。抹茶成型后没有后续自然发酵的可能。和绿茶一样，是死的。虽然抹茶看起来比中国绿茶更嫩，但还是毫无生气。这种骗人的样子来自于一种巧妙的杀青手法，就是低温蒸。据说低温蒸青不仅让抹茶有了漂亮的外观，还保留了其内部的活性物质。但是，无论这种活性物质是否与我们通常所说的活的生命具有相同的意义，从停止自然发酵和随着时间的推移失去积极的植物化学变化的角度来看，抹茶无疑是死的，因为生命的一个最基本的标准就是它是不断变化的。

向他人学习的人最常犯的一个错误是，他们想以超越他人的方式最大限度地利用从他人那里学到的东西。为了保证茶叶迷人的外观和色泽，日本茶人确实找到了比绿茶杀青工艺更克制的方法。但后期的处理可能会让他的老师们大吃一惊，不仅要用人力、器皿或机器把已经枯死的光鲜树叶碾成碎片，还要有锉骨扬灰的感觉。而且，完全解体的无法用“叶”字形容的茶叶，会按照主人的意愿，被捏成一个球或饼，再经过长时间的烘焙，或在烈日下暴晒。整个过程反映了日本文化的矛盾性格，即美国人类学家本尼迪克特命名的“菊与刀”:温存过后，在茶几乎毫无防备的时候，粗暴的蹂躏以迅雷不及掩耳之势突然降临。

对于绿茶或者抹茶来说，“杀绿茶”的过程虽然被赋予了一个纯粹的技术色彩或者说并不凶残的名字，但它是名副其实的：它用温和温和的方法杀死了代表茶叶和茶树生命的青色，把死去的茶叶人为地做成生机勃勃的绿色，非常具有伪装性。

当绿茶或抹茶作为自然之物走到尽头，因氧化而像骨头一样逐渐变质时，普洱茶依然活着，并在自然状态下进一步扩展其作为茶的生命。这也许是普洱茶和它们最大的区别。普洱茶也有杀青的过程，但似乎人们不忍心破坏已经离开地球的茶叶的生命。仅仅是驱除一些酶就像完成了一个必要的驱魔仪式。它在注入人们的关心、话语和期待的同时，保留了茶在未来无数年里以有机物的形式继续运动的生命力。普洱茶并没有杀死茶叶内在的绿色，只是外表呈现出一种看似死气沉沉的黑色。死去的人似乎还活着，而活着的人似乎已经死了。

好的绿茶，比如龙井茶，从采摘开始就很讲究。采摘时间和芽叶严格把关，精心挑选，那些不符合既定审美标准的叶子被人为淘汰。这种经过筛选的产品呈现出千篇一律的外观，修长精致，体现了中国文化一直推崇的女性美。高档绿茶的最终定型全部由手工完成。在江南女子细腻的手指下，雕刻出了女儿环、贵妃玉环等形式优雅，耗费大量人力和心思的名茶。相对于人工淘汰的采摘和选叶，普洱茶即使淘汰，也是完全在自然状态下进行的。无论是什么形状的茶，无论是叶子的大小，甚至是叶子和树枝，都被当地人彻底接受。不经意间，还没有被化学污染的灰尘，以及伴随茶树的不知名的杂草和树干都包含在内。

普洱茶发酵的秘密就像大自然本身一样：从云南运输茶叶到其他地方的商队需要在茶马古道上花费几个月的时间。活性酶的茶叶从一开始就在马背上穿越千变万化的生态环境，遭遇雨水、湿气、晨露、阳光甚至花香的浸润和渗透。它没有腐烂变质，而是在颜色逐渐变暗的同时积累了一种奇妙的味道。原来它的黑就是玄机，“玄机就是玄机，万般奇门”。酵素作为“天”的因素，在未来茶叶的发酵过程中与茶人的精神融为一体。在开水冲泡之前，人与自然和谐的自然发酵永远不会停止。