乌龙茶：采摘与制作工艺揭秘

乌龙茶，作为中国茶叶中的佼佼者，其独特的制作工艺和采摘标准，使其口感与品质备受茶友们的青睐。本文将详细介绍乌龙茶的采摘与制作过程，帮助茶友们更好地了解这一茶类的魅力。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的采摘遵循“三叶开面采”的原则，即当顶叶芽形成时，采摘顶芽开面的二三叶或三四叶。这种采摘标准要求茶叶具有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩适中，这是形成乌龙茶良好口感品质的基础。

萎凋：乌龙茶制作的初始步骤

萎凋是乌龙茶初制的第一道工序，也称为晒青、晾青。采摘后的茶叶（茶青）平铺在干净的筛子上，放置室外进行日光萎凋。待茶鲜叶的青气消失，叶表稍萎蔫无光泽时即可。这个过程包括“晾青——晒青——晾青”三个步骤。

做青：香气和滋味的基础

做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键。通过摇青、晾青多次反复的工艺过程，做青奠定了乌龙茶的香气和滋味基础。

炒青：形成乌龙茶内质的重要步骤

炒青，即杀青，是承上启下的转折工序，也是形成乌龙茶内质的重要步骤。炒青的作用与绿茶的杀青相同，即抑制酶的活性，防止叶子继续变红，稳固成型后保证乌龙茶的品质。

揉捻：塑造乌龙茶形态

将杀青后的茶叶经过反复搓揉，使叶片形成乌龙茶所需的形态，如球形或条索伸展形。揉捻过程中挤出茶汁，与茶叶表面相互渗透，使冲泡后的乌龙茶茶汤更加浓郁。

干燥：烘焙乌龙茶

干燥，即烘焙，目的是抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，消除茶叶的苦涩味，增加乌龙茶的甘甜醇厚。

乌龙茶的采摘时间与标准

采摘时间

浙江丽水茶叶的采摘时间根据季节不同而有所变化：

1. 春季（三月下旬到五月中旬）：春茶采摘时间，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，含有丰富的维生素和氨基酸。

2. 夏季（五月初到七月初）：夏茶采摘时间，茶树新梢芽叶生长迅速，茶汤滋味、香气相对春茶较弱。

3. 秋季（八月中旬）：秋茶采摘时间，茶树新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气比较平和。

采摘标准

乌龙茶鲜叶的采摘要求有一定的成熟度，通常是在新梢顶芽开展形成对夹叶（俗称开面叶）后才采摘。适度成熟的鲜叶有利于乌龙茶制作工艺的把握，更适宜乌龙茶品质特点的形成。

乌龙茶采摘的成熟度

乌龙茶同样可以有芽头，但采摘标准与绿茶不同。乌龙茶采摘标准以一芽三四叶或者对夹叶为好，即要有一定成熟度，基本快达到半纤维化。这种成熟度是为了在“做青”过程中发展香气，要求茶叶内含物质比较丰富。

乌龙茶的采摘与制作工艺复杂而精细，每一道工序都至关重要。从采摘时间、标准到制作过程中的每一个环节，都影响着乌龙茶的品质与口感。希望通过本文的介绍，能让茶友们更加了解乌龙茶，更好地欣赏这一茶类的独特魅力。