揭秘武夷岩茶：从采摘到精制的制作工艺与品质影响

武夷岩茶，作为我国乌龙茶中的瑰宝，其独特的品质和风味源于其繁琐而复杂的制作工艺。本文将深入探讨武夷岩茶的制作过程，从采摘、初制到精制，解析其每一道工序对茶叶品质的影响。

一、采摘

武夷岩茶的采摘时间非常讲究，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时，茶叶的嫩度至关重要。过嫩或过老的茶叶都无法满足焙制技术的要求。采摘上好的岩茶要遵循“三不采”原则：雨天不采，有露不采，烈日不采。采摘后，要保持鲜叶的新鲜和完整性，避免折断、破伤等现象。

二、初制

武夷岩茶的初制过程包括萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等六个过程。

萎凋：这是鲜叶丧失水分的过程，其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。日光萎凋是最好的萎凋方式。

做青：这是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程。摇青是做青的关键，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。

杀青：杀青是结束做青工序的标志，主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化。

揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果。

干燥：干燥是武夷岩茶制作过程中的最后一个环节，主要是将茶叶中的水分蒸发掉，使其达到一定的干燥程度。

三、精制

武夷岩茶的精制过程包括毛拣、分筛、复拣、风选、匀堆、初焙、复焙、装箱等。

毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。

精制工序：精制工序主要包括毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。

四、制作要点

鲜叶原料：选择上好的鲜叶原料是制作好岩茶的基础。武夷山最好的茶叶原料，是单株种植的，枝干上挂满青苔的百年老枞。

做青工艺：做青是形成岩茶独特品质的关键。要根据当时的天气湿度因素及茶青的转化程度来决定摇青的次数，转速，摇多久，等多久等。

焙火：焙火是岩茶最关键，技术性最强的一个环节。根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类。

五、总结

武夷岩茶的制作工艺繁琐而复杂，但每一道工序都对茶叶的品质有着重要的影响。只有掌握了精湛的技艺，才能制作出品质上乘的岩茶。