乌龙茶做青工艺：原理、操作与关键技术解析

各位茶友，大家好。我们将深入探讨乌龙茶制作工艺中的核心环节——做青，以及这一工艺背后的原理和技术要点。做青，作为乌龙茶制作工艺中不可或缺的一环，其重要性不言而喻。以下是本文的主要内容：

一、乌龙茶做青概述

乌龙茶的关键加工工艺是做青，这一过程也被称为摇青。做青的目的在于通过茶叶之间的碰撞和摩擦，使叶缘细胞破损，与空气中的氧气接触，从而发生氧化反应，形成叶红边的特征。

二、乌龙茶做青的具体操作

1. 摇青次数与转数：乌龙茶做青通常进行4-5次摇青，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度逐次增加。第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇500-800转。

2. 摇青与静置交替进行：摇青后，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定时间后，再进行下一次摇青。这种“动”和“静”的交替过程，使鲜叶发生一系列的生物化学变化。

3. 掌握“循序渐进”的原则：摇青过程中，转数、用力、摊叶厚度、凉青时间等均需循序渐进，以控制发酵程度。

三、乌龙茶做青的原理

1. 氧化反应：摇青过程中，叶缘细胞破损，与空气中的氧气接触，发生氧化反应，形成叶红边。

2. 水分蒸发与物质积累：摇青过程中，水分蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质向叶面渗透、运转，有利于香气、滋味的发展。

四、乌龙茶做青的技术要点

1. 看青摇青、看茶做茶：根据茶青的实际情况，灵活调整摇青次数、转数、静置时间等参数。

2. 手工做青与综合做青：手工做青占用生产场地大，耗工大，但加工质量高；综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

3. 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。

五、乌龙茶加工工艺

乌龙茶加工工艺包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序。做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序。

六、岩茶做青的发酵温度

做青环境温度为20-30度之间，以24-26度最适宜；相对湿度在50%-90%，以70%-80%最适宜。

七、乌龙茶的色种

乌龙茶茶汤颜色从明亮的浅黄色、明黄色到橙黄色、橙红色不等。干茶色越绿，发酵程度越轻，茶汤颜色越浅；反之，干茶颜色越绿，茶汤颜色越深。

乌龙茶做青是乌龙茶制作工艺中至关重要的环节，其原理、操作方法和技术要点都需要我们深入了解和掌握。希望通过本文的介绍，能帮助大家更好地了解乌龙茶做青工艺。