白茶萎凋工艺：脱水掌握与要点解析

白茶作为我国六大茶类之一，其独特的制作工艺和口感备受茶友喜爱。在白茶的制作过程中，萎凋工艺的掌握尤为关键。我们就来深入探讨白茶萎凋过程中的脱水掌握以及萎凋工艺的要点。

一、白茶的干燥标准

白茶的干燥是其制作工艺中的最后一道工序，主要分为传统和现代两大类。传统方法包括利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙，而现代方法则多采用烘干机进行干燥。

1. 太阳光干燥：这是一种最古老的白茶干燥方法，通过萎凋后的白茶芽叶利用阳光干燥一定时间，使茶叶内多余的水分气化。这种干燥方法若掌握不当，会导致白茶含水率过高，存储时易产生霉味。

2. 焙笼炭火烘焙：另一种传统干燥方法，需低温慢焙，温度控制在40～45℃，费工费时。制茶师需根据白茶的颜色和香气变化程度进行翻堆。

3. 现代烘干机干燥：现代白茶生产中，采用烘干机进行干燥。不同机器的温度设定不同，白茶萎凋叶达到九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋叶，则要分两次烘焙。

二、白茶室内萎凋的绿色保持

1. 鲜叶处理：刚采下的茶青鲜叶附在叶表皮的水份散发，疏通鲜叶表皮气孔，让鲜叶“呼吸作用”能顺畅，保护茶青鲜叶上下表皮、叶肉组织新鲜完整，保证鲜叶“酶”能保持‘活化’功能。

2. 有机物小分子成分：通过鲜叶“酶”活化分解合成茶多酚类、茶蛋白类、碱类、茶芳香物质等等有机物小分子成分，提高成品白茶香气，茶汤水浓稠度和鲜爽度。

三、桑植白茶工艺流程

桑植白茶加工工艺为萎凋、摇青、干燥三道工序。

1. 萎凋：主要采取复式萎凋，时长45小时。

2. 摇青：萎凋适度，进入摇青环节，香气浓郁即可。原料嫩度不一样，摇青程度不一样。

3. 干燥：采用自动烘干机、提香机烘干，叶面温度不超过90℃，白茶水分含量≤11%。

四、白茶的萎凋

1. 萎凋定义：白茶的萎凋是指采摘后，将茶叶放置在自然空气流通的地方，进行初期干燥后，取出晾凉，让茶叶在自然环境下逐渐枯萎、失水的过程。

2. 萎凋的重要性：萎凋是茶叶制作工艺中的一道重要工序，也是影响茶叶品质的关键之一。除了白茶，黑茶和普洱茶也需要进行萎凋，而绿茶则不需要萎凋工序。

五、白茶萎凋后的堆积

1. 均匀发酵：堆积可以使茶叶内部的水分重新分配，使茶叶更加均匀地进行氧化发酵。

2. 形成独特香气：堆积过程中，茶叶中的芳香物质逐渐转化和释放，形成白茶独特的清香。

3. 提高茶汤浓度和质地：堆积过程中，茶叶内部的物质继续发生转化，茶多酚、茶碱等成分被分解，使茶汤的浓度和质地得到提高。

4. 减少苦涩味：堆积过程中，茶叶中的苦涩味物质逐渐减少，使茶汤的苦涩味降低，口感更加醇厚。

5. 形成特有品质：在堆积过程中，白茶的品质会逐渐形成，从而使白茶具有独特的色、香、味、形。

六、白茶室内萎凋24小时烘干

1. 不可行：白茶的萎凋时间室内萎凋在40~48小时比较合适，这样萎凋出的基本不苦不涩，茶气相对保持良好。

2. 槽制法或加温干燥法：这些设备无法做到干燥统一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆积或存放都无明显效果。

七、茶叶失水过程

1. 日光萎凋：将鲜叶置于谷席、布垫上（摊凉于阳光下，最佳时间为上午9时至下午15时），摊叶厚度为每平方米1-2kg。

2. 走水作用：通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水，使水分充分的挥发，达到整体平衡。

3. 产生花香：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。

白茶萎凋过程中的脱水掌握和萎凋工艺的要点对于白茶的品质和口感至关重要。通过以上分析，相信大家对白茶萎凋工艺有了更深入的了解。