制作茶叶为什么要杀青(茶叶制作中杀青有什么用)

经常喝茶的朋友都听过“定”这个词，和电影里的定不一样。杀青是茶叶生产中的一道重要工序。采摘绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶的鲜叶，第一步是杀青。是展现最终茶叶形态和品质的关键。

除绿的方法有很多，炒、蒸、烤、泡、微波、辐射等。蒸青是我国唐代发明的，后来在日本、俄罗斯、印度等地广泛消费。但从明朝开始，中国主要采用爆炒的方法，沿用至今。

茶为什么是绿色的？

茶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是生物催化剂，可以加快或减慢生化反应，但不改变反应方向和产物。大多数酶是由蛋白质组成的(少数是RNA)，其活性易受温度、化学环境(如pH值)等因素的影响。在高温的作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全失去酶的活性。杀青过程中采取高温措施，快速转化鲜叶内容物。所以灭酶的主要目的是破坏这种酶的活性，控制口感的转化。

大部分茶叶都需要杀青，杀青的效果主要是

首先，它便于后续的制茶步骤

去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捏成型。炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里翻炒几次，被热风蒸发掉一部分水分。原本又硬又脆的茶叶会立刻变软。软化后，茶叶的可塑性变得更强，然后可以卷成各种形状的茶叶。

第二，停止发酵，将茶叶冷冻。

在短时间内，高温破坏鲜叶多酚氧化酶的活性，抑制多酚的酶促氧化，使内含物在非酶作用下形成绿茶、红茶、黄茶、普洱茶的色、香、味。

第三，去除鲜叶绿草，散发迷人的茶香。